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Peints par Alexandre Auffray, ils sont aujourd'hui classés monuments historiques. Au centre de la pièce, en hauteur, se trouve la fameuse coupole colorée et divisée en quatre points cardinaux. Je checke au comptoir. Je m'installe à une table et je fais la rencontre de Lyes, un serveur de 55 ans qui vient de finir son shift ; on peut commencer à discuter.

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Lyes : J'exerce le métier de serveur depuis 36 ans et ça va faire 26 ans au mois de juin que je travaille ici à La Coupole. J'ai commencé le 5 juin , très exactement. Enormément de changements, à tout point de vue : des changements de direction, des changements de méthode, de clientèle, de personnel.

Il a fallu se réinventer pour continuer. Par exemple, on est montés en gamme, on reste une brasserie mais on se veut plus raffiné. Les trois choses qui n'ont pas changé, c'est la tenue classique que l'on porte, le sol comme vous le voyez et le haut des piliers. Et puis, il reste vous aussi… La clientèle a un peu changé aussi, non?


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Dans la salle, il y a principalement des touristes, des vieux et des hommes d'affaire. À vrai dire, il y a toujours eu des touristes ici, mais après les évènements tragiques qui se sont passés à Paris, il y a de moins en moins d'étrangers. On a commencé à ressentir ça avec les évènements de janvier et depuis le Bataclan, il n'y a presque plus de touristes. Malgré tout, on continue de faire salle pleine — depuis les attentats, les Parisiens ont un peu remplacé les touristes. En parlant de ces évènements tragiques, à l'époque où il a écrit son roman Paris est une fête, Hemingway venait souvent se la coller dans votre établissement.

C'est vrai. Vous savez La Coupole est une institution depuis à travers les peintres, les philosophes et les écrivains comme Hemingway. C'est important de s'en souvenir. L'histoire qui m'a le plus marqué c'est quand j'ai servi François Mitterrand : c'était 15 jours avant son décès. Quand il s'est levé pour repartir, tout le monde l'a applaudi pendant 4 minutes. Lui marchait lentement vers la sortie avec sa canne. Et le nom La Coupole, ça vient de la coupole centrale?

C'est d'origine? La Coupole existait mais les peintures que l'on y voit datent d'octobre Il y a en tout quatre peintures qui indiquent les quatre points cardinaux. Il y a une liste quasi infinie de personnes célèbres qui sont venues à La Coupole, en avez-vous servis quelques-unes? L'histoire qui m'a le plus marqué c'est quand j'ai servi François Mitterrand.

C'était 15 jours avant son décès. Il avait mangé une sole et un curry d'agneau et était assis à la table Je m'en souviens parfaitement.


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C'était vraiment un grand moment. On a dû la faire sortir par la porte de derrière à cause de tous les paparazzi qui attendaient devant. Que pensez-vous de la réputation exécrable que l'on prête aux serveurs des brasseries parisiennes? Cette image est assez vraie. Dans les brasseries parisiennes, on travaille service compris, on ne travaille pas vraiment pour le pourboire. On est une brasserie, donc il faut brasser. Il y a une certaine cadence de rotation à respecter, sinon on ne s'en sort plus. Le but, ce n'est pas de mettre les gens à la porte mais de pouvoir servir tout le monde — même si à La Coupole, on reste courtois et on laisse aux clients le temps de profiter.

Il y avait cet homme qui venait dîner ici tous les samedis avec sa compagne — ils avaient même prévu de se marier chez nous. Un soir, l'homme s'est levé d'un coup et a giflé sa femme. On a dû le sortir de l'établissement. Ils se sont finalement séparés et on ne les a plus jamais revus. Triste histoire. Sinon, je me demandais ; en tant que serveur de longue date, vous arrivez à reconnaître quand vous avez affaire à un couple marié, à un homme avec sa maîtresse ou encore à une femme avec son amant?

Oui je repère très vite les gens qui sont avec leurs amants ou avec leurs maitresses. Mais vous savez, il y en a tellement qu'à la longue on ne fait plus attention. Je dirais même que les hommes viennent plus souvent avec leurs maîtresses qu'avec leur femme. Quand ils le font trop souvent, en tant que serveur on est quand même un peu gêné — mais on reste toujours très discret sur cet aspect de la vie privée. On doit prendre sur nous. Il existe des cougars au Canada depuis bien plus longtemps qu'en France tout simplement car ceci n'a jamais été mal vu chez nos cousins québécois.

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